계란이 주철 프라이팬에 달라붙는 이유와 예방 방법

주철 프라이팬이 달라붙지 않게 되는 방법-

주철은 약 2-4%의 탄소를 함유한 철-탄소 합금으로, 용융 금속을 모래 주형에 부어 생산됩니다. 해당 프로세스의 두 가지 속성이 요리 방법을 결정합니다. 첫째, 주조 표면은 매우 거칠고 오일을 담는 얕은 기공이 있습니다. 둘째, 주철은 열전도율이 켈빈당 미터당 약 50W로 낮지만 열 질량이 높기 때문에 팬이 뜨거우면 그 상태를 유지하고 음식을 추가하면 빨리 회복됩니다.

미끄러운 표면 자체는 철이 아닙니다. 이는 조미료 층입니다. 고온에서 금속에 중합 및 교차{1}}결합하여 단단하고 매끄러운 소수성 코팅을 형성하는 식용유의 얇은 막입니다. 코팅이 손상되지 않고 팬의 온도가 적절한 경우 계란 단백질이 철분에 닿지 않아 계란이 미끄러집니다. 고착의 모든 원인은 두 가지 조건 중 하나가 실패하는 데서 비롯됩니다.

원인 1: 양념층이 너무 얇거나 손상됨

양념을 한 번도 하지 않은 새 팬, 독한 세제로 문지른 팬, 물을 끓이는 데 사용한 팬, 토마토나 와인 등 산성 음식이 코팅을 벗겨낸 팬은 모두 달라붙습니다. 눈에 보이는 징후 중 하나는 광택이 나는 짙은 갈색-검은색 표면이 아닌 회색 또는 얼룩덜룩한 표면입니다.

다시 빌드하세요.고-올레산 오일을 아주 얇게 여러 번 바르고 팬을 230~250°C에서 약 1시간 동안 거꾸로 굽고 코팅 사이에 오븐에서 식힙니다.

코트를 얇게 유지하십시오.2~5개의 얇은 층이 두꺼운 층 1개보다 성능이 뛰어나 끈적임과 조각이 유지됩니다.

부드럽게 씻으십시오:뜨거운 물, 뻣뻣한 솔 또는 체인{0}}메일 수세미를 사용하고 빠르게 닦아내는 것만으로도 충분합니다. 무거운 세제는 팬이 작동하는 원인을 정확히 제거합니다.

즉시 건조:잔여 물과 습한 공기는 구멍을 일으키고 구멍은 영구적인 점착점입니다.

원인 2: 조리 온도가 너무 높음

달걀 흰자는 약 63℃에서 65℃ 사이에서 응고되고 노른자는 70℃ 근처에서 굳기 때문에 달걀에는 강한 열보다는 부드럽고 균일한 열이 필요합니다. 건식 주철 팬을 강하게 가열하면 표면 온도가 2~3분 내에 200°C를 넘을 수 있습니다. 그런 다음 지방이 장벽을 형성하기 전에 계란 단백질이 철분에 직접 결합하고 달라붙은 막은 연소된 후에야 풀립니다.

실제 목표는 팬 표면 온도가 150-175C이고 중불에서 중간 불로 4~6분 동안 도달하는 것입니다. 표면에 튀는 물은 즉시 증발하기보다는 지글지글 소리를 내며 춤을 추어야 하며, 버터 덩어리는 처음 몇 초 안에 갈색으로 변하지 않고 거품을 내야 합니다.

원인 3: 지방이 충분하지 않거나 잘못된 지방

지방은 이형제이자 향미 전달체입니다. 달걀 하나당 기름이나 버터 1~2티스푼이 적당합니다. 종이 타월로 완전히 깨끗이 닦은 팬은 일반적으로 너무 건조합니다. 지방을 선택하는 것도 중요합니다. 왜냐하면 연소된 지방은 더 이상 윤활 작용을 하지 않기 때문입니다.

원인 4: 차가운 팬, 차가운 음식, 너무 많이 찌르는 것

차가운 팬에 계란을 추가한다는 것은 철분이 지방이 흐르고 필름을 형성하는 데 필요한 온도보다 여전히 낮다는 것을 의미합니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 계란도 표면 온도를 급격하게 낮추므로 시간이 허락한다면 실온에 10분 정도 방치해 두세요. 마지막으로 계란을 너무 일찍 옮기면 응결 단백질이 찢어져 철 안으로 밀어 넣습니다. 가장자리가 단단해지고 불투명해질 때까지 기다린 다음 얇은 주걱을 계란 아래로 밀어 넣습니다. - 적절하게 가열되고 잘 양념된 팬을 사용하면 주걱 없이 계란이 나오는 경우가 많습니다.

더 이상 고착되지 않는 반복 가능한 루틴

팬을 중간-약한 불에 올리고 지방 없이 4~6분 동안 가열합니다.

지방 1~2티스푼을 추가하고 요리 표면 전체에 휘저어줍니다.

온도를 확인하세요. 지방이 희미하게 빛나고 물 한 방울이 지글지글거리며 흘러내려야 합니다.

먼저 계란을 작은 그릇에 깨뜨린 다음 노른자가 그대로 유지되도록 밀어 넣으세요.

30~60초 동안 그대로 두고 불을 낮추고 윗부분이 굳도록 팬을 덮으세요.

계란을 얇은 주걱으로 들어올려 팬이 뜨거울 때 닦아준 뒤, 기름을 살짝 두른 후 보관하세요.

그 순서를 따르면 얇은 중합 층, 적당한 표면 온도, 적절한 지방 및 인내심이 신비하기보다는 예측 가능해집니다. 이렇게 처리된 프라이팬은 수십 년 동안 계란을 깨끗하게 튀길 수 있으며 팬케이크, 볶음밥, 그을린 고기에도 동일한 루틴이 적용됩니다.

자주 묻는 질문

Q: 주철팬에 양념을 했는데도 계란이 달라붙는 이유는 무엇인가요?
가장 흔한 원인은 조미료가 아닌 열입니다. 팬 표면의 온도가 약 200C를 넘으면 지방이 철분을 보호할 수 있는 것보다 계란 단백질이 철분에 더 빨리 결합하므로 불을 낮추고 예열 시간을 더 길게 하십시오.

Q: 주철로 계란을 요리할 때 어떤 온도에서 조리해야 하나요?
팬 표면 온도를 150-175C로 목표로 하고 중간 불에서 중간 불로 가열할 때 4~6분 안에 도달합니다. 달걀 흰자는 63℃에 가까우며 노른자는 70℃에 가까우므로 더 높은 열은 불필요하고 양념만 손상시킬 뿐입니다.

Q: 달걀 하나에 기름이나 버터를 얼마나 넣어야 하나요?
달걀 하나당 기름이나 버터를 1~2 티스푼 정도 넣거나 요리 표면 전체를 얇고 반짝이는 막으로 코팅하기에 충분합니다. 버터와 중성 오일을 혼합하면 우유 고형분을 태우지 않고 좋은 맛을 낼 수 있습니다.

Q: 끈끈한 팬을 완전히 벗기지 않고 고칠 수 있나요?
보통 그렇습니다. 뜨거운 물로 깨끗이 문지른 후 완전히 건조시킨 후 230~250℃에서 1시간 동안 구운 오일을 2~3회 아주 얇게 발라줍니다. 이는 기존 베이스 위에 중합된 층을 재건하는 것입니다.

Q: 계란을 추가하기 전에 주철을 예열해야 합니까?
언제나. 예열을 하면 표면 온도가 균일해지고 지방이 연속적인 필름을 형성하게 됩니다. 차가운 팬에 계란을 넣거나 뜨거운 팬에 차가운 계란을 넣으면 둘 다 계란이 철판을 붙잡을 수 있는 시원한 지점을 만듭니다.

Q: 주철을 비누로 씻으면 양념이 손상되나요?
가끔씩 순한 비누와 뜨거운 물을 사용하면 잘 만들어진 양념이 파괴되지는 않지만, 자주 담그거나 강한 세제를 사용하면 기름층이 벗겨집니다. 팬을 즉시 약한 불로 건조시키고 따뜻할 때 오일을 얇게 바르세요.